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大家好,我是做了二十多厨师的王俊杰,这个问题我想多说几句,我十六岁进入饭店学徒,当时学习北京正宗果木挂炉烤鸭的时候,第一步你要学会做鸭饼,它还有别的名字,荷叶饼,春饼,烙馍。但是它们的做法确实不一样,有死面的,有烫面的,我们老家有个特色菜小鸡烙馍,就是用死面做的,而且它的扑面比较大,因为它是泡在汤里吃的。春饼一般就是卷菜吃的,比如京酱肉丝,干煸蘑菇。烤鸭用的鸭饼就是烫面,它比较柔软,做这种饼,我知道的就有三种做法。不过现在在饭店里,大部分都是机器出品,解决了人员的劳动强度,这段时间在家里没事,我做了一次,跟家人尝尝,拍的有***,大家可以去看一下,希望可以帮到大家,在饭店里上班,有时候忙的没机会拍***。
***加载中...你好,我是皖北小郑,很高兴能够回答这个问题,希望我的回答对你有一定的帮助。下面来说一下烙馍的做法和春饼一样吗?怎么做?
烙馍的做法和春饼是一样的。烙馍其实就是春饼,只是叫法不同。
春饼,也叫水烙馍是安徽萧县、淮北的一种特色传统面食,类似煎饼又和煎饼不同。烙馍作为一种源自中原的面食,已有着2000多年的历史了。烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团,用擀面杖擀成厚度约0.1厘米,直径约30厘米左右的圆形。放在一个蒸锅里,放上一个篦子,锅中放入水,烧开,将屉将铺上屉布,将擀好的薄饼放在屉上。我今天是十几张饼摞一起一次蒸好的。下面来说一下烙馍(春饼)怎么做?主要分为六个步骤。
材料:
面粉、开水、凉水、食用盐
步骤:
1、开水烫所需面总计三分之一的面粉后,加凉水将面粉和成光滑面团,醒10分钟;
2、面团揪成小剂子,擀成适合锅大小的薄饼,越薄越好;
3、锅里放水,开锅后把擀好的薄饼平摊在蒸锅里;
4、接着擀第二张,擀好后放进锅里,盖在第一张上面。(在蒸第一张的时候擀第二张,擀好第二张第一张就熟了,意思是每张水烙馍都要等下面的水烙馍熟了以后才可以盖上去);
不一样,洛馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团;春饼在烙面皮需要面粉发酵、需用热水、表层刷油。
· 洛馍
薄如蝉翼温时柔软,冷时干硬,软柔劲道,薄而有韧性
材料:面粉
1、和面饧(醒)30分钟左右;饧好的面分成若干小剂,揉均匀、光滑、表面无气泡。
2、为防止面坯和擀面杖粘连,擀时加稍多的面粉;有耐心的擀制,刚开始擀时一定要多加面粉。
3、继续擀,擀得越薄越好。擀成稍大时,可以***取上图的办法,卷一半面坯在擀面杖上擀,直至变薄。
4、鏊子烧热,什么都不需要放,大火反正面烙几秒钟,熟透即可。用秘制卤汁泡制豆芽、豆皮、卤蛋等食材。夹上馍馍,撒上香菜,芝麻、碎花生,如果爱吃辣的,可以考虑加点辣椒酱。
烙馍就制作完成了,和、擀、烙、手巧、精细;味道可口,鲜美。
@美食领域
烙馍,是徐州本地人家庭饮食常备的一种主食。因为烙馍消耗量大,又需要柴火锅所以经常好几家子搭伙一起做烙馍。
首先就是和面了。烙馍的面要和的很软,醒的时间要到位。揪成剂子,用很多面粉做润滑,以防止黏连。擀成很薄的面皮子。为什么要好几家合伙呢,因为支个柴火灶不容易,既然支了,大家一起不熄火,做完好几家,速度还高,联络了感情,还做了烙馍,一举两得。
准备鏊子。鏊子有薄滴有厚,个人觉得厚鏊子做烙馍更香。到农村集市上杂货铺就有卖鏊子滴,还有铁匠铺子打鏊子滴,鏊子必须是铸铁滴。徐州本地人基本上家家户户都有一个到两个鏊子。鏊子上拿油刷摁着刷,这样鏊子才会比较光滑。等会儿烙馍时候就不会粘。
准备柴火。现在基本上都是树枝,废旧木材,建筑木废料等等作为燃料。由于现在空气污染,出于环保考虑,还有柴火灶越来越少,现在燃气灶也摸索出来烙馍的方法。
开始烙馍。基本上是这样,一个娘们儿弄面剂子,一个娘们擀馍,一个娘们烙馍。特别快。一分钟不到一张烙馍就好了。感觉很亲切。她们拉着家常,讨论着家长里短,时间蜚短流长,一会儿功夫,各家的烙馍都完成了,灭火,收拾,回家,这一厚摞烙馍,真的是能吃好久,放冰箱冷藏。吃的时候拿出来,溜一下,卷馓子,卷土豆丝,卷萝卜干,豆瓣酱,肉酱,火腿,鸡蛋,咸鸭蛋,都可以。那叫一个香。
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